1、辨别红肉白肉
俗话说，宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤，这话对不对呢？其实飞禽代指的是白肉，而走兽代指的是红肉。所谓红肉、白肉是营养学家为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分，那些在做熟前是红色的肉就属于红肉，包括猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于白肉，包括鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。其实，这种分类的方法并不十分准确，例如三文鱼的肉做熟前就是红色的，但它属于白肉。另外，不能用做熟后的肉类食物的颜色来判断是红肉还是白肉。做熟前的猪肉是红色的，但做熟后会变成白色，但猪肉还是属于红肉；虾、蟹加热后会变成红色，但还是属于白肉。大家了解一下大体的分法就行了，不必去钻牛角尖。
2、红肉与白肉的特点
红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。
肉质细嫩，丰腴鲜美的鱼肉堪称白肉中的佼佼者。鱼肉富含优质蛋白、10余种氨基酸、脂肪、核酸、B族维生素、钨、磷、铁、碘及微量元素锌、硒等。现代研究发现，常食鱼肉及鱼油能维护心血管健康。在脂肪方面，鸡肉所含脂肪一般只有6%~9%，而瘦猪肉所含一般只有30%，有的猪肉含有脂肪多达28.8%~90.8%。牛肉的脂肪含量约为20%，都比鸡肉高得多，更不要说五花肉和肥猪肉了。另外，猪肉和牛肉中的脂肪大多为饱和脂肪酸，相比之下，鸡肉脂肪里的饱和脂肪酸就比它们少得多，而不饱和脂肪酸相对比较充足，其亚油酸含量可达20%。鱼肉的不饱和脂肪酸就更高，一般均占脂肪酸总量的10%以上，多则达20%以上。
3、红白肉的流行病学研究
流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。
年，美国一项大型前瞻性研究报告表明，消费者中吃红肉越多的人，结肠癌发病率越高。按红肉摄入量多少分组，摄入量最高组的结肠癌相对危险性比最低组增加70％。以每周食用5次以上红肉的男性与每月食用红肉不足一次者对照，前者的结肠癌相对危险性增加2.57倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患肠癌的危险性降低。美国另一项研究表明，与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。年至年对名妇女进行的一项研究表明，吃红肉多的妇女比吃红肉少的妇女发生乳腺癌的危险性显著增多。红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。
地中海地区希腊的克里特岛人，60年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。调查发现，克里特岛人60年代每周只吃红肉1~2次，而吃其他动物性食物（奶类、禽肉）比红肉多。目前，日本为世界人均寿命最长的国家。日本人爱吃海鲜，肉类中爱吃鸡肉。鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸。深海鱼类中富含的EPA和DHA（鱼油的主要成分），有助于降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积，从而起到预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。
4、小结
总结起来，四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿，为了健康，建议你多吃白肉，适量吃红肉。
作者：罗勇
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