维生素PP也叫尼克酸，通常叫作烟酸，它也是水溶性维生素，在普通烹调温度中是比较稳定的，不太怕热，在酸性和碱性溶液当中不会有很多的损失。大多数水溶性维生素都怕碱，但是烟酸不怕碱，反而在一些煮的粥里边加一些碱，能把结合的烟酸变成游离可吸收的烟酸。
一、生理功能
1、参与能量与氨基酸代谢。在细胞代谢过程中参与多种氧化还原反应；特别是葡萄糖酵解、三羧酸循环、脂肪酸β-氧化、酮体生成和氨基酸代谢。
2、参与蛋白质等物质的转化。参与蛋白质的核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
3、调节葡萄糖代谢。非辅酶形式的烟酰胺作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应，增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪。游离的烟酸无此作用。
4、大剂量烟酸还能降低甘油三酯、总胆固醇以及扩张血管的作用。
二、缺乏与过量对健康的危害
烟酸缺乏的原因有这几个方面，一是食物缺乏或者是不能吸收，玉米当中的烟酸是结合形式，不能为人体吸收，加碱变成变成游离性才能吸收。第二个原因是蛋白质缺乏，因为烟酸可以由色氨酸转化而来。那么当缺乏蛋白质、缺乏色氨酸的时候，也会造成烟酸的缺乏。还有一些疾病的状态，比如抗结核治疗会抑制维生素B6和色氨酸的合成，使色氨酸的合成减少，这个是疾病的状态，所以在结核治疗的时候，我们会补充维生素B6。
缺乏的表现。烟酸缺乏的典型症状为皮炎（dermatitis)、腹泻（diarrhea)及痴呆（dementia)即“三D”症。
1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；
2、皮肤：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。
3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状女性有阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。
4、其它方面，比如烟酸缺乏可以引起痴呆，就是老年性痴呆可能跟烟酸的缺乏有关系。而烟酸摄入高似乎能够预防老年痴呆，这个是近年来的研究发现的；另外一个是对心血管疾病的作用，就是他汀类药物与烟酸合用，可以使心梗的发病率降低。他汀类药物是降血脂的药，单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白的水平降低（低密度脂蛋白是越低越好），如果与烟酸合用，可以使高密度脂蛋白的水平升高（高密度脂蛋白是越高越好）。
那么对于缺乏防治的方法，一个是对食物，如玉米可以加碱处理，将结合型烟酸水解为游离烟酸，促进它的吸收；还有就是生产一些转基因的玉米，让它有更多的烟酸合成；还有高蛋白饮食，使色氨酸转变成烟酸；还有就是维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转变成烟酸；另外防治的办法就是大剂量补充。
三、营养状况评价
可以用以下三个指标对是否缺乏烟酸进行评估
1、烟酸负荷试验。让受试者口服负荷剂量的烟酸50mg,收集4小时以内排出的尿，测定其中的N-甲基烟酰胺排出量，低于2.0mg为缺乏，2.0-2.9mg为不足，3.0-3.9mg为正常。
2、尿中2-吡啶酮与N-甲基烟酰胺的比值。正常情况下，一般认为该比值在1.3-4.0之间为正常，小于1.3表示烟酸缺乏。
3、红细胞NAD含量。红细胞NAD含量可作为烟酸缺乏的灵敏指标。红细胞NAD与NADP比值小于1.0时表示有烟酸缺乏的可能。
四、消化吸收与代谢
食物中的烟酸主要以NAD或NADP形式存在，经消化酶水解释放出游离的烟酸和烟酰胺。主要在小肠中被吸收。
口服烟酸或烟酰胺制剂可被吸收，血浆中的烟酰胺能迅速被组织细胞摄取。另外，机体组织细胞也可以利用色氨酸转换为烟酸，其转化过程受维生素B2和维生素B6影响。肝脏中NAD(P)浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。体内过多的烟酸主要在肝脏甲基化后由肾排出，也有少量烟酸和烟酰胺直接由尿排出。此外，烟酸还随乳汁和汗液分泌排出。五、参考摄入量
中国居民膳食烟酸参考摄入量
六、食物来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。肝肾、瘦肉、鱼以及坚果当中含量是比较高的，蛋中含量虽然不高，但是蛋白质的含量高，也就是说色氨酸的含量高，它也可以转变成烟酸，所以我们在高蛋白饮食的情况下，不会出现烟酸的缺乏。谷类当中，烟酸主要是在谷皮当中，但我们往往加工把它去掉了。
常见食物中烟酸的含量和烟酸当量（可食部）
