马铃薯（学名：SolanumtuberosumL.），属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。
马铃薯
“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。马铃薯又名洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等（山西大同一带也称为山药）。在南方一些省份，也叫“冬薯”，因为常在收割完秋季水稻后，在冬季种植。
马铃薯叶子
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前年到年的秘鲁南部地区。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产量最多的国家。
马铃薯
马铃薯传入中国的确切时间和途径可能是多次、多途径的。农史学家万国鼎在《五谷史话》（）中认为中国最早记载马铃薯的文献是清康熙三十九年（）的福建《松溪县志》，但国外文献提到荷兰人H.斯特儒斯（HenryStruys）于年（顺治七年）访问台湾地区时看到已有马铃薯的栽培。对照中国称马铃薯为荷兰薯、爪哇薯，似可说明马铃薯最初可能从南洋或荷兰引进，先在台湾地区种植，然后传入闽、粤等地。至于晋陕一带的马铃薯，可能由法国、比利时传教士传播而来。东北的马铃薯则可能由俄国传入；山东马铃薯由德国人带入；四川马铃薯由美国、加拿大传教士引入。
刚出土的马铃薯
中国马铃薯的主产区是甘肃定西市、宁夏固原市、西南、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的三分之一。黑龙江省是中国最大的马铃薯种植基地。得天独厚的地理环境和自然条件使甘肃省定西市成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。甘肃省定西市已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。被誉为“中国马铃薯之乡”。每年向全国各省市提供大量的马铃薯。
薯片
马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。
马铃薯淀粉
不过需要注意的是，马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过℃的高温烹调，有毒物质就会分解。野生的马铃薯毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。但马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/g，能引起中毒。所以，食时需认真观察马铃薯是否有变绿或长芽，出现此情况就不要食用了。
发芽的马铃薯
孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用了薯类都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。
变质的马铃薯
此外，马铃薯还有多种颜色，有紫色、红色、黑色、黄色马铃薯，七彩马铃薯等。中国已培育出以紫色、红色为主的彩色优质马铃薯，将紫、红色马铃薯老品种与优良高产马铃薯品种杂交，改良筛选出多份不同品系的彩色马铃薯。与老品种相比，改良后彩色马铃薯芽眼小，外观好看，抗病性强，亩产可达到0至公斤。彩色马铃薯还可作为特色食品开发。由于其本身含有抗氧化成分，因此经高温油炸后彩色薯片仍能保持天然颜色。而黑色马铃薯之所以呈现黑紫色，是因为其含有大量的花青素，花青素具有抗衰老作用。同时，还具有主秆发达、分枝少、生长势强、抗病性强的特点，亩产达公斤，比普通马铃薯品种增产20%左右。同时，由于该品种抗病性的提高，在生产中大大降低了农药的使用剂量，有利于生产出无污染、无公害的绿色食品。
彩色马铃薯
马铃薯不但营养价值高，而且还有较广泛的药用价值。我国中医学认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，可以预防和治疗多种疾病，还有解毒、消炎之功效。
